Как приготовить осьминога?
Без кальмаров сложно представить блюда средиземноморской и азиатской кухни. Для большинства из нас это до сих пор диковинка, которую можно заказать в ресторане, где-нибудь на отдыхе, но не рискнешь подойти дома. Блюда из осьминогов даже опытные повара считают капризными в приготовлении: после переваривания легко получить рыхлое или, наоборот, жесткое «резиновое» мясо. Но правильно приготовленный осьминог невероятно вкусен и ни на что не похож. Рассказываем, как перестать бояться осьминогов и научим обращаться с ними, чтобы они заняли почетное место на домашней кухне.
Как выбрать осьминога?
При выборе осьминога обратите внимание на следующие моменты:
- Чем больше кальмар, тем жестче мясо. Оптимальный вес сырой тушки 1-1,5 кг. Стоит учесть, что мясо кальмара на 80% состоит из воды и значительно уменьшается при варке.
- Желательно, чтобы у осьминога были в наличии все восемь щупалец. В противном случае есть риск приобрести пожилого человека, потерявшего части тела в боях с морскими хищниками.
- Для кулинарных целей рекомендуется покупать осьминогов с двумя рядами присосок на щупальцах. Если присоски расположены в ряд, это не кальмар, а мускусный кальмар. Тоже съедобно, но мясо жестче.
- Щупальца свежего кальмара расслаблены, мякоть плотная, кожа без слизи.
- Свежий кальмар не должен пахнуть рыбой: если такой запах есть, мясо уже начало портиться.
Прежде чем готовить… Как почистить осьминога?
Сырую тушку необходимо очистить – удалить внутренности. У осьминога они находятся в голове. Чтобы их удалить, нужно вывернуть голову наизнанку (для удобства можно отделить ее от щупалец), а затем ножом отрезать внутреннюю часть. Делать это нужно очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок. После этого удаляются глаза и так называемый клюв – он находится в месте соединения щупалец.
удалять или не убирать фиолетовую кожицу – дело вкуса. В любом случае это делается не на этапе чистки тушки, а позже. Но перед приготовлением, помимо чистки, тушку рекомендуется слегка размять руками, как бы массируя — опять же, для мягкости. Ну или повторить опыт итальянских и греческих рыбаков, которые просто бьют тушу о камни или бьют деревянной дощечкой (молоток для отбивания мяса тут вряд ли подойдет).
Если у вас замороженный кальмар, скорее всего корпус уже очищен. Да и вымешивать мясо тоже не придется: благодаря быстрой (шоковой) заморозке оно после оттаивания становится мягким. Мясо рекомендуется размораживать медленно в холодильнике.
Как варить осьминога?
Большинство блюд готовят на основе отварного мяса кальмаров. Исключение составляют мелкие кальмары, которых можно сразу же обжарить на гриле или на сковороде в масле, со специями и чесноком, в течение 5-6 минут. Если у вас несколько особей, то главное правило – не переваривать. И тут возникает два основных вопроса: сколько варить кальмаров и нужно ли солить воду? Мы отвечаем.
Сколько варить осьминога?
Тушку кальмара опускают в кипящую воду и варят на очень слабом огне (около 92°С) в течение 30-60 минут — из расчета 40 минут на 1 кг массы сырого кальмара. Замороженное мясо приготовится быстрее.
Нужно ли солить воду при варке осьминога?
Вам не нужно солить воду для приготовления пищи! Но неплохо добавить лавровый лист, перец горошком, половинку лимона или апельсина и все, что вы обычно добавляете в бульон — хотя бы лук, морковь и сельдерей. Готовность проверяют вилкой или шпажкой в самой толстой части щупальца.
Некоторые повара окунают тушку в кипящую воду 2-3 раза на 15-20 секунд, прежде чем опустить в кастрюлю. Во-первых, это помогает получить красиво «завитые» щупальца — иногда это важно для подачи. А во-вторых, после этого вы легко сможете снять кожицу, если решите готовить без нее.
Мои любимые осьминоги! (Рецепт из Испании)
Вареных кальмаров рекомендуется оставить остывать в бульоне. А затем мясо можно поджарить на гриле, придав ему аппетитный вкус, и употреблять со свежими овощами, зеленью и соусом на основе оливкового масла и лимонного сока с перцем, чесноком и любимыми травами. А можно переложить в контейнер и хранить в холодильнике до 3 дней, использовать для салатов и других закусок.
Блюда из осьминога: простые рецепты
Салаты с осьминогом
Как приготовить осьминога пошаговый рецепт
Самый простой вариант – салат с отварным картофелем. Нарезанный кубиками картофель и мясо кальмара сдабривают чесноком, перцем, зеленью, добавляют оливковое масло и лимонный сок или бальзамический уксус. В салат можно добавить помидоры, перец и лук, оливки, каперсы, листья салата. Диетическая альтернатива – салат без картофеля, с тонко нарезанной морковью, сельдереем и зеленью.
Карпаччо из осьминога
Для этой простой и вкусной закуски отварное мясо кальмаров кладут под пресс и отправляют на сутки в холодильник. Перед подачей осталось нарезать мясо тонкими ломтиками и украсить блюдо лимоном и свежей зеленью.
Осьминог, тушенный в вине
Греческий вариант блюда – с красным вином. Сырое или размороженное мясо кальмаров нарезать кусочками примерно по 2 см, обжарить на сухой сковороде под крышкой 30 минут. Отдельно обжарьте лук и чеснок. Добавьте к ним мясо, очищенные и нарезанные помидоры, бокал красного вина, соль и специи по вкусу. Блюдо варить под крышкой до готовности, подавать горячим со свежей зеленью.
Осьминог в испанском соусе
Похожий, но чуть более сложный рецепт для осьминога. На сковороде обжарьте лук, чеснок, лавровый лист и немного испанской паприки. Когда лук размякнет, добавьте в смесь примерно полстакана белого вина, доведите до кипения – затем добавьте в вино сырое или размороженное мясо кальмаров. Жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину.
Варите на медленном огне под закрытой крышкой, пока они не станут мягкими, около часа. Для равномерного приготовления переверните примерно через полчаса. Затем нужно дать мясу остыть в жидкости, а затем поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед подачей жидкость прокипятить, остудить и процедить: это основа соуса. Добавьте в соус лимонный сок, зелень и оливковое масло – и можно подавать.
