Польза и опасность костного бульона
Костный бульон — новый хит ЗОЖ-сообщеста, найти суперфудом и лекрасном от всех болезней. Однако медики не спешат поддерживать сторонников этой идеи — исследований, подтверждающих его пользу, нет, а некоторым людям он может быть даже вреден. «Газета.Ru» — о том, что врачи знают о костном бульоне.
Косточкой называют густой бульон, приготовленный из костей мяса, птицы или рыбы. В результате длительного кипячения, а костный бульон готовится от 2 до 18 часов, соединительная ткань и костный мозг, содержащиеся в костях, образуют густую жидкость. Сторонники употребления костного бульона в качестве полезного напитка уверены: чем дольше его варить, тем питательнее и полезнее он становится.
Витамины, коллаген, аминокислоты
Врачи подтверждают, что в бульоне из вареных костей содержится масса полезных веществ. Так, врач-терапевт клиники «Атлас» составила для «Газеты.Ru» целый перечень витаминов и микроэлементов, которые в нем содержатся.
По словам терапевта, кости животных содержат кальций, магний, калий, фосфор, необходимые человеку для укрепления собственных костей. В соединительной ткани есть глюкозамин и хондроитин — они поддерживают здоровье суставов. Кроме того, хрящи содержат коллаген, который при варке превращается в желатин и дает несколько важных аминокислот. При этом в костном мозге есть витамины А, В2, В12 и Е, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6. Плюс минеральные — кальций, железо, селен и цинк.
Костный бульон особенно рекомендуется женщинам, опасающимся старения кожи, — из-за содержания в нем коллагена. «Любителям костного бульона нет необходимости дополнительно принимать коллаген для красоты и молодости кожи — его в этом блюде много, — поясняет Екатерина Маслова, диетолог, фуд-коуч, автор книги «Просто Об иммунитете».
ПОЛЬЗА КОСТНОГО БУЛЬОНА. Как приготовить костный бульон: кето-рецепт.
Диетолог уверен: именно в костном бульоне, в отличие от других супов, содержится больше всего полезных веществ.
«Супы родились от бедности, когда в большой семье нужно было накормить многих людей малым количеством продуктов», — говорит Маслова. — Потом бросили в воду кусок мяса, пару картофелин, немного капусты и другие овощи, которые были в наличии. С точки зрения питательности и полезности блюдо совершенно бесполезно – в нем мало калорий и мало макро- и микроэлементов. Костный бульон — это совсем другое дело», — объясняет она.
Время приготовления — 12 часов
Специалисты советуют варить бульон как можно дольше, объясняя это тем, что чем дольше он варится, тем больше в него извлекается веществ и тем насыщеннее и концентрированнее становится состав.
«Костный бульон готовят из костей крупного рогатого скота, куриных костей и бульона из рыбного супа. Рыбный булион варится около 1,5-2 часов, куриный — 2-4 часа, из говяжьих костей — 12-18 часов», — говорит Полина Королева, врач-эндокринолог, диетолог.
Чтобы бульон получился более питательным, лучше всего использовать различные части — трубчатые кости, хвост, копыта. Врачи советуют добавлять в бульон уксус – он способствует извлечению питательных веществ из костей.
Научная правда о костном бульоне
«Добавление в процессе приготовления яблочного уксуса или лимонного сока увеличивает извлечение кальция и магния в 15–17 раз, — поясняет Полина Королева.
Екатерина Маслова предупреждает: чтобы костный бульон был действительно полезен, важно, чтобы животных и птиц кормили не антибиотиками и гормонами, а говядину травяным (а не зерновым) откормом. Кости должны быть супообразными, то есть с костным мозгом и суставами.
«Приготовить костный бульон очень просто», — заверил Кирилл Белан. Вам понадобится 4 литра воды, 30 мл яблочного уксуса, около 1-2 кг костей животных, соль и перец. Также можно добавить овощи, зелень или специи по вкусу. Например, чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Поместите все ингредиенты в кастрюлю или мультиварку. Довести до кипения и варить от 12 до 24 часов. «Чем дольше его варить, тем вкуснее и полезнее он будет. Дайте бульону остыть, процедите его в контейнер и пейте», — советует врач.
Бульон для вегана
Тем, кто не ест мясо животных, Екатерина Маслова предлагает приготовить веганский вариант костного бульона. «Это блюдо готовится на основе водорослей и азиатских грибов типа шиитаке с добавлением большого количества зелени и специй. В этом бульоне нет коллагена, но достаточно микроэлементов», — говорит она.
На 3 л фильтрованной воды потребуется горсть морских водорослей, 100-150 г сушеных шиитаке, 1 луковица, свежий корень имбиря 4-5 см, 3-4 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, пучок петрушки или кинзы, щепотка куркумы. Все ингредиенты залить водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить бульон под крышкой 40-45 минут. Затем процедите и пейте, либо используйте для приготовления пищи — с таким отваром можно варить супы, каши, подавать в качестве соуса к овощным блюдам и лапше, — советует диетолог.
В поисках доказательств
Несмотря на то, что диетологи говорят о пользе костного бульона, до сих пор нет крупных исследований, подтверждающих это. «Потребление костного булиона — дань моде. Однако однозначно утверждать, что он бесполезен для здоровья, нельзя», — рассуждает Полина Королева.
По словам врача, костный бульон таит в себе потенциальную опасность: его частое употребление может привести к накоплению тяжелых металлов (свинца), так как костная ткань накапливает их. «Однако это маловероятно, поскольку порция костного бульона содержит несколько микрограммов свинца и кадмия», — предупреждает Королева.
Тем не менее, некоторые исследования были проведены. «Есть работы, в которых говорится, что бульон из куриных костей уменьшает боль при длительном размыкании челюсти — работа проводится на крысах», — говорит врач-диетолог.
Наталья Васильева, врач-терапевт больницы «РЖД-Медицина» в Санкт-Петербурге, подтверждает, что на данный момент в медицине не проводилось клинических исследований о пользе или вреде для здоровья костного бульона.
«Вообще вопрос подозрительный. Что оз раздада рецептов бабушки… Нет четкого объяснения того, как бульон влияет на процессы в организме. Провести ведущую клинику и расследование также проблемы выявления наличия вакансий в размещении рецептов платных плат», — заключает врач.
По словам Васильевой, полагаться на магические свойства этого продукта точно не стоит.
«При длительной варке разрушаются многие ферменты и витамины. То же самое можно сказать и о коллагене, который в чистом виде не усваивается и вряд ли достигнет и окажет терапевтическое действие», — говорит она.
Врач также не рекомендует употреблять бульоны из жирных сортов мяса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и повышенным уровнем холестерина.