Как приготовить мясо мягким и сочным?
У каждого из нас свое представление об идеально приготовленном мясе: кто-то любит запеченную курицу, кто-то любит жареный свиной шашлык, а кто-то любит говядину по-бургундски, которая долго томилась в ароматном соусе. Но какое бы мясо вы ни любили, наверняка хочется, чтобы оно было нежным и сочным. Да кто любит долго жевать твердые, сухие подошвы! Но как сделать мясо мягким и сочным? Есть ли здесь секрет?
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ УЖИНА ЗА 15 МИНУТ
Введите адрес электронной почты и получите книгу рецептов — быстро и бесплатно!
На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если их соблюдать, то мясо всегда будет мягким.
Выбирайте подходящее мясо
Самый простой способ сделать мясо мягким и сочным — взять кусок, достаточно мягкий сам по себе. Мы знаем, что мясо — это мышцы, но не все мышцы работают одинаково. Одни находятся в постоянном движении, другие, как вырезка, почти не работают, имеют другую структуру мышечной ткани и более мягкие.
Это не значит, что вырезку можно приготовить нежной, а грудку нельзя, но последняя богата белком коллагеном, который нужно готовить медленно и долго. Поэтому самое главное – правильно подобрать способ подготовки к имеющейся у вас стрижке. Мясо, подходящее для шашлыка или стейка, нельзя тушить, и наоборот.
Не торопитесь
Самые дорогие виды мяса готовятся тогда, когда вы думаете, что они готовы: например, стейки готовят не столько для того, чтобы мясо размягчилось, сколько для того, чтобы получить румяную корочку, а мясо дойти до той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусный. А вот с более дешевым отрубом, богатым соединительной тканью, дело обстоит иначе: коллаген в нем требует длительной термической обработки, в результате чего он превращается в желатин. Желатин сгущает соки в мясе, они остаются внутри куска даже при изменении структуры белка, а знаменитому эффекту тающего во рту мяса мы обязаны желатину.
Разве рагу не было достаточно нежным? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его выключали. Не торопитесь, не беспокойтесь о том, что при долгой варке мяса все витамины «уйдут» из него, а просто дайте мясу нужные ему несколько часов, и оно отблагодарит вас сполна.
Используйте кислоту
Воздействие кислой среды помогает смягчить мясо, поскольку приводит к денатурации белка. Представьте, что белок состоит из множества спиралей, соединенных друг с другом. Под действием кислоты эти спирали расправляются, структура мяса становится менее жесткой – это процесс, называемый денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.
Но здесь, как и во всем остальном, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, смягчят мясо, но лишат его аромата и текстуры. Кислоты, содержащейся в кисломолочных продуктах, вине, луке и подобных не очень кислых продуктах, вполне достаточно, и если они не сделают ваше мясо нежным, значит, вы просто выбрали не ту нарезку.
Не пережаривайте
Если вы использовали правильный кусок мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Как бы вы ни готовили мясо – варили, тушили, запекали или жарили – процессы, происходящие внутри, практически идентичны. Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая в мясо сок. Полностью избежать потери соков не удастся, но если вовремя прекратить приготовление мяса, их будет достаточно, чтобы мясо оставалось сочным.
Это мясо можно есть губами! БЕЗ преувеличений! НЕИМОВЕРНО мягкая говядина
Одни хозяйки по незнанию переваривают мясо, другие из опасения, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого приспособления: кухонного термометра. Измерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем это необходимо для достижения степени готовности, подходящей для выбранной вами нарезки.
Не забывайте про соль
Под влиянием соли белки денатурируют так же, как и под действием кислоты. Вопрос только во времени, но и процесс травления не быстрый, обычно занимает не менее часа. Соление мяса в рассоле или сухим способом делает его мягче, а также вкуснее и сочнее, так как белки, прошедшие эту «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются при варке, а внутри остается больше сока.
Рассол хорош тем, что позволяет просолить мясо равномерно по всему объему, чтобы соли ушло ровно столько, сколько нужно. Но если вы предпочитаете сухую засолку — пожалуйста. Самое главное не начинать жарить или запекать мясо сразу после натирания солью, а оставить минимум на сорок минут.
Как сделать самое Жесткое мясо Мягким всего за 5 минут. Говядина с перцами в сковороде. Огузок.
Размораживайте медленно
Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится и его готовить. В этом случае не поддавайтесь искушению разморозить мясо, поместив его в микроволновую печь или под горячую воду. Такая наглость — верный путь к потере большого количества жидкости в мясе, так как образующиеся в нем микроскопические кристаллы льда нарушат структуру при быстром оттаивании.
Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто перенесите его из морозильной камеры на верхнюю полку холодильника и дайте ему оттаять самым медленным и нежным способом. На это может уйти сутки, но результат того стоит – потери сока при разморозке будут минимальными.
Дайте мясу отдохнуть
Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, что вы хотите в данный момент, это быстро отрезать себе кусок и насладиться вкусом аппетитного мяса, источающего этот безумный аромат. Но не спешите: не дав мясу «отдохнуть», вы рискуете потерять в нем большую часть сока: стоит сделать надрез, и они просто вытекут на тарелку.
Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска. По мере остывания поверхности и нагрева внутри за счет остаточного тепла соки будут равномерно распределяться внутри. Чем ниже степень прожарки мяса и чем крупнее кусок, тем дольше ему нужно отдыхать: если стейк простоит пять минут в теплом месте под слоем фольги, большой ростбиф весом в несколько килограммов может занять всю полчаса.
Нарезайте поперек волокон
Иногда бывает так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что ты его неправильно ешь. Структуру мяса можно представить как плотно сложенный пучок достаточно толстых нитей — мышечных волокон. Отделить волокна друг от друга гораздо проще, чем разрезать или тем более прокусить одно из них. По этой причине все мясо следует нарезать поперек волокон: так вам будет легче его жевать.
Отбивайте
Так что там, где кислота и соль не помогли, поможет механическое воздействие! Если вы ударяете по мясу специальным молоточком или просто кулаком, или используете специальный размягчитель, вы разрушаете структуру, предварительно проделав ту работу, которую должны были сделать ваши зубы. Этим способом можно приготовить как всевозможные шницели и отбивные, так и придать большому слою мяса одинаковую толщину — например, скатав его в рулет.
Однако общее правило таково: не можешь ударить — не бей. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют большую часть удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться размягчить и без того нежное мясо.
Освойте су-вид
Самый продвинутый и безотказный способ приготовить мясо мягким и сочным, причем абсолютно из всех отрубов, – это технология sous-vide. Для тех, кто еще не знает, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковываются в вакуумный пакет и долго варятся в нагретой до определенной температуры воде — например, говяжьи щечки надо варить за 48 часов при температуре 65 градусов. В результате мясо получается невероятно сочным и нежным. Слово «потрясающе» здесь не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в sous vide, даже не пытайтесь представить его вкус и консистенцию.
Чтобы начать экспериментировать с sous vide, вам понадобится вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами на молнии, которые продаются во всех супермаркетах.
Хочешь ПОДАРОК от меня лично?
Введите свой адрес электронной почты, получите бесплатную книгу, и разнообразные обеды станут реальностью всего за 10-15 минут!
